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30. September 2022

Vincenzo De Biase – Traumberuf zwischen Achterbahn und Weinglas

Hotel Resort

EP Blogger

2113 10 min

Von Rot über Rosé bis Weiß, von trocken bis lieblich, von Riesling bis Spätburgunder – so vielfältig wie die Welt der Weine ist auch die Arbeit von Vincenzo De Biase, dem Chefsommelier des Europa-Park Erlebnis-Resort. Erst kürzlich wurde der leidenschaftliche Gastronom durch den Restaurantführer “Schlemmer Atlas” unter die “Top50Sommeliers” in der Kategorie Gastronomie gewählt. 2017 konnte sich Vincenzo De Biase bereits über die Auszeichnung “Sommelier des Jahres”, verliehen durch den “Großen Restaurant und Hotel Guide”, freuen. Es handelt sich also um eine kleine Berühmtheit in der Weinbranche, die hier im Europa-Park über die Weinkeller wacht und die Weinkarten der Restaurants gestaltet. Unsere Redaktion hat den Italiener im Café “Commedia dell’Arte” getroffen und bei einem gemeinsamen Espresso interessante Einblicke in den vielfältigen Arbeitsalltag eines Sommeliers bekommen.

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EP-Blog Redaktion: Herr De Biase, Sie sind mittlerweile seit fast 20 Jahren hier im Europa-Park Erlebnis-Resort tätig. Wie kamen Sie ursprünglich ins Unternehmen?

Vincenzo De Biase: Angefangen habe ich 2003 als Chef de Rang, also als ganz normaler Servicemitarbeiter. Davor waren meine Frau und ich 13 Jahre lang in Berlin selbstständig. Meine Frau stammt gebürtig aus Baden und dann haben wir in Berlin nach 13 Jahren alles verkauft und sind hier her zurückgekommen. Dann habe ich mich im Europa-Park beworben. So hat die ganze Geschichte angefangen, im April 2023 sind es 20 Jahre, die ich hier im Unternehmen arbeite. Wenn ich mich nochmal entscheiden müsste, würde ich es wieder so machen.

EP-Blog Redaktion: Woher stammt Ihre Begeisterung für Wein?

Vincenzo De Biase: Ich komme aus Italien und dort hat der Wein eine lange Tradition. Als ich klein war, hat meine Familie für den eigenen Verbrauch Wein hergestellt. Mit meinem Vater war ich oft in den Reben, um zu Helfen. Da ich der älteste Sohn war, wurde zum Mittagessen und Abendessen immer ich in den Weinkeller geschickt, um Wein zu holen. Ich bin sozusagen mit Wein aufgewachsen.

EP-Blog Redaktion: Wie kam es dazu, dass Sie Sommelier geworden sind?

Vincenzo De Biase: Ich habe in Italien eine Ausbildung zum Restaurant Fachmann gemacht. Danach war ich viel unterwegs, habe an verschiedenen Orten in Italien gearbeitet und Erfahrungen gesammelt. Dann bin ich nach Berlin und von dort aus nach Rust. Irgendwann habe ich gemerkt, dass ich mehr wissen will und mehr machen will. Deswegen habe ich mich entschieden, die Ausbildung zum Sommelier zu machen. Ich habe meine Ausbildung zum Sommelier an der Deutschen Wein- & Sommelierschule in Koblenz im Jahr 2006 angefangen und 2007 erfolgreich abgeschlossen. Von da an war ich weltweit der erste Sommelier in einem Freizeitpark.

EP-Blog Redaktion: Was gehört hier im Europa-Park Erlebnis-Resort zu Ihren alltäglichen Aufgaben?

Vincenzo De Biase: Aktuell haben wir im ganzen Europa-Park Erlebnis-Resort eine Weinkarte, die 398 Weine umfasst – von Schaumwein bis Stillwein, von Edel- bis Süßwein, von Rot bis Weiß. Ich betreue acht Restaurants und sechs Weinkeller. Daneben bin ich mit dem Weineinkauf betraut, dabei muss ich immer den Trend im Blick behalten und das Sortiment dementsprechend anpassen. Zusätzlich gebe ich auch noch einmal im Monat Weinseminare für die Mitarbeiter. Außerdem bin ich Gastronom aus Leidenschaft, abends im Ristorante “Medici” berate ich unsere Gäste bei der Weinauswahl und unterstütze die Kollegen im Service. Mir wird also auf jeden Fall nicht langweilig (lacht).

EP-Blog Redaktion: Probieren Sie jeden Wein, den Sie für das Europa-Park Erlebnis-Resort einkaufen? 

Vincenzo De Biase: Ja, mir ist die Qualität sehr wichtig. Sie verstehen sicher, ich kann kein Produkt kaufen, bei dem ich nicht weiß, ob es zu meinen Gästen und unserem Speisenangebot passt. Blind einzukaufen wäre nicht zielführend. Ich habe auch ein Team von vier Assistenz-Sommeliers, die mich unterstützen. Beim Einkauf probieren wir die Weine zusammen und wenn wir und unsere Mitarbeiter überzeugt sind, erst dann kommt ein Wein auf die Karte. Ich allein kann nicht im ganzen Hotel-Resort Weine verkaufen, deswegen muss ich die Mitarbeiter miteinbeziehen und vom Produkt überzeugen. Ich erzähle ihnen, woher der Wein kommt, um welche Rebsorte es sich handelt und so weiter. Ich bin deshalb auch sehr viel unterwegs, zum Beispiel in Frankreich, Spanien und Italien. Mir ist wichtig, dass ich die Winzer kennenlerne und die Philosophie hinter ihren Weinen verstehe. Der Winzer teilt seine Philosophie mit mir und die erkläre ich unseren Mitarbeitern und die können das dann unseren Gästen erzählen. 

EP-Blog Redaktion: Sie haben ja auch eigene Vorlieben, was Sie gerne trinken. Inwieweit können Sie diese miteinfließen lassen in Ihre Weinauswahl für das Europa-Park Erlebnis-Resort?

Vincenzo De Biase: Ich sage immer, jeder Sommelier ist wie eine Diva. Jeder hat seine persönlichen Lieblingsweine, seine Lieblingslieferanten, seine Lieblingsrebsorten. Aber privaten Genuss und Arbeit muss man trennen. Hier muss ich unternehmerisch denken und sicherstellen, dass unsere Gäste zufrieden sind. Vielleicht ist gerade das auch Teil meines Erfolgs. Ich könnte alles kaufen, habe freie Hand. Aber das ist ja nicht mein Geld, sondern das des Unternehmens. Die Familie Mack bringt mir das Vertrauen entgegen, mit diesem Geld zu arbeiten. Was hätte ich davon, wenn ich 20 Paletten Wein kaufe, die dann im Keller stehen und die keiner trinken will. Dann muss man sie in die Küche geben zum Kochen, das ist nicht der Sinn. Das wäre eine Schande für die Winzer.

EP-Blog Redaktion: Sie managen alle sechs Weinkeller des Hotel-Resort, wie behält man hier den Überblick?

Vincenzo De Biase: Also ich muss sagen, ich kenne mich hier in den Weinkellern des Hotel-Resort besser aus, als bei mir zuhause. Ich mache ja auch die Inventur. Wir erfassen alle Weine mittlerweile digital, aber die sehr hochwertigen will ich schon sehen und anfassen. Da gehe ich direkt in den Weinkeller und prüfe, ob sie da sind. Die haben schließlich einen unglaublichen Wert. Deswegen kann ich Ihnen genau sagen, wie viele Flaschen eines bestimmten Weins zum Beispiel im Hotel “El Andaluz” oder im Hotel “Krønasår” liegen.

EP-Blog Redaktion: Was bereitet Ihnen denn an Ihrer Arbeit als Chefsommelier hier am meisten Freude?

Vincenzo de Biase: Die Mitarbeiter zu überzeugen, sodass die sagen: De Biase das ist ein toller Wein, den können wir verkaufen. Ich bin selbst gelernter Restaurant Fachmann und ich finde, wenn der Mitarbeiter das Produkt gut kennt, kann er etwas darüber erzählen, die Gäste dafür begeistern und viel professioneller agieren. Daneben freue ich mich natürlich auch, wenn den Gästen der Wein schmeckt, den ich ihnen empfehle. Besondere Freude habe ich außerdem an den Raritäten, meinen kleinen Schätzen. Manche Leute fragen tatsächlich nach: Château Pétrus für 4000€, haben Sie den wirklich da? Und dann kann ich antworten: Ja, wir haben diese Weine da. Ich habe es schon erlebt, dass manche Restaurants solche hochwertigen Weine nur aus Prestigegründen auf die Weinkarte setzen. Bei uns ist das nicht so, was bei uns auf der Weinkarte steht, das haben wir auch im Keller. Ich stehe auf jeden Morgen auf und bin glücklich, dass ich in diesem besonderen Unternehmen arbeiten kann.

EP-Blog Redaktion: Sie haben jetzt viel über Ihre alltägliche Arbeit erzählt. Daneben sind Sie auch zuständig für Events rund um das Thema Wein. Würden Sie unseren Blog-Leser*innen einen Einblick geben, was sie bei den beiden Veranstaltungen “Mezzogiorno Piemontese” und “Weinreise Franciacorta” erwartet?

Vincenzo De Biase: Gerne! Raffaele Cannizzaro ist der Küchenchef vom Ristorante “Medici”, er ist Italiener und macht seine Arbeit mit Leib und Seele. Als er 2019 hier angefangen hat, haben wir uns sofort gefunden und sind bis heute ein tolles Team. Wenn in Italien im Piemont Trüffelzeit ist, dann sind da immer alle Restaurants voll, man bekommt nirgends einen Tisch. Alle Leute wollen essen gehen und den hervorragenden Trüffel der Region genießen, das ist Kultur dort. Mit der “Mezzogiorno Piemontese” wollen Raffaele und ich eben diese Kultur hier nach Baden bringen, er mit seinem Menü und ich mit meinen Weinen. Wir haben ein tolles 5-Gänge Menü zusammengestellt. Angefangen bei der Vorspeise bis hin zum Dessert alles mit Trüffel und dazu servieren wir die passenden Weine. Raffaele erzählt dann ein bisschen was über das Gericht und ich erzähle etwas zum Pairing mit den Weinen: Wieso habe ich diesen Wein ausgesucht zu diesem Gericht? Woher kommt der Wein? Um welche Rebsorte handelt es sich? Die Leute erhalten Informationen und es wird gemeinsam diskutiert.

EP-Blog Redaktion: Und worauf kann man sich bei der “Weinreise Franciacorta” freuen? 

Vincenzo De Biase: Franciacorta ist ein Gebiet in der Lombardei. Im Speziellen ein Anbaugebiet für Schaumweine, jedoch leider nicht so bekannt. Ich war letztes Jahr dort und habe ein ganz tolles Weingut gefunden, ein kleines Familienunternehmen, das sehr gut zu unserer Veranstaltung passt. Und dann habe ich mich getraut diese Weinreise zu organisieren. Raffaele hat ein schönes Menü zusammengestellt. So können wir ein Stück Franciacorta nach Rust bringen. Es wird ein abwechslungsreiches Menü von Aperitif bis Dessert geben, begleitet durch die Schaumweine vom Weingut Corteaura.

EP-Blog Redaktion: Danke für diese spannenden Einblicke. Sie haben sich während Ihrer Zeit im Europa-Park auch weitergebildet, zum Beispiel den “Fachsommelier und Weinkulturexperten Champagne” absolviert. In welchen Bereichen würden Sie denn gerne noch dazulernen?

Vincenzo De Biase: Für mich ist das ganze Leben ein Lernprozess. Kein Sommelier kennt alle Weine dieser Welt und es ist immer schön, was Neues zu finden und zu lernen. Ich überlege noch eine Lehre zum Koch zu machen, wenn ich 60 bin, mal schauen. Das Unternehmen hier wird immer größer und da habe ich auch die Aufgabe, mich ebenso weiterzuentwickeln und innovativ zu bleiben. Natürlich wünsche ich mir trotzdem, dass irgendwann ein Nachfolger kommt, der das langsam alles übernimmt, sodass ich mich etwas zurücklehnen kann.

EP-Blog Redaktion: Sie haben im Laufe Ihrer Karriere auch schon eine Reihe an Auszeichnungen bekommen. Welche Ziele haben Sie noch?

Vincenzo De Biase: Jedes Jahr versuche ich mein Level zu halten. Meine Eltern haben mir beigebracht, bodenständig zu sein. Ich bin ein ganz normaler Mensch und mache meine Arbeit mit Leidenschaft und Passion. Der Erfolg und die Auszeichnungen kommen dann von ganz allein. Die Leute spüren und sehen das. Die Gäste kann man nur durch Gefühle erreichen, das sage ich auch immer zu unseren Mitarbeitern: Wir müssen jeden Abend den Gast mit einem Glas Wein überzeugen. Die Mitarbeiter motivieren und zufriedene Gäste, das sind meine täglichen Ziele.

EP-Blog Redaktion: Welche beiden Weine von der Weinkarte des Europa-Park Erlebnis-Resort würden Sie unseren Blogleser*innen aktuell empfehlen? Bitte einen Weiß- und einen Rotwein.

Vincenzo De Biase: Als Weißwein den Weißburger vom Weingut Axel Bauer aus Bühl und für Rotwein-Liebhaber den Nebbiolo vom Weingut Paolo Conterno aus dem Piemont.

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Vier schnelle Fragen an Vincenzo De Biase…