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22 juillet 2019

Brian Bojsen : des petits plats à la sauce « hygge » !

HôtelsPortrait

Ludivine Iltis

2907 5 min.

Derrière les grands projets, on trouve toujours de grands esprits créatifs. Pour découvrir ceux qui œuvrent dans les coulisses du nouvel univers aquatique « Rulantica » et l’hôtel thématique « Krønasår », rendez-vous dans notre catégorie « Portrait » !

Aujourd’hui : Brian Bojsen, originaire du Danemark, est un chef célèbre sur le petit écran allemand, et désormais le consultant principal du département restauration de l’hôtel Krønasår.

EP-Blog : Cher Brian, le concept tendance « hygge » est en plein boom, si bien que le mot est en passe d’entrer dans certains dictionnaires ! À quel point les résidents de l’hôtel Krønasår retrouvent-ils ce concept au sein des restaurants ?

Brian Bojsen : Le concept est omniprésent, au quotidien ! Et le mieux dans tout ça : les plats sont synonymes de bonheur. Ouvrons une parenthèse à ce sujet : les Danois ont été élus comme étant le peuple le plus heureux du monde. Et pourquoi sommes-nous si heureux ? Nous le sommes car nous utilisons de grandes quantités de beurre et de sucre (sourire). Et ça surprend beaucoup ceux qui dégustent des spécialités nordiques pour la première fois. Les plats sont à la fois sucrés et salés, avec une belle acidité et beaucoup de produits bruts naturels. C’est d’ailleurs non seulement le « hygge » qui est plébiscité actuellement, mais aussi et surtout la cuisine nordique en général. Copenhague est devenue une destination phare pour tous les gourmets en quêtes de nouvelles tendances culinaires.

EP-Blog : Et maintenant, venons en aux faits : qu’est-ce que l’on peut trouver au menu du restaurant « Bubba Svens » et des autres établissements culinaires de l’hôtel ? 

Brian Bojsen : Au « Bubba Svens », notre grand restaurant familial, on propose de 15 à 20 plats traditionnels dans une atmosphère détendue. Ça ne se limite pas au poisson, on trouve aussi de l’agneau, du gibier ou du veau. En entrée, nous proposons trois variantes de hareng, ainsi que des salades et soupes. Il y a également de la volaille, des steaks et des côtelettes de veau. L’un des plats nationaux danois est par exemple le rôti de porc croustillant au chou rouge. Nous le revisitons sous forme d’un burger au rôti de porc et au chou rouge, avec concombre et sauce brune. Et pour couronner le tout, des desserts danois et des glaces qui sont proposées avec du Goff. C’est une meringue sucrée de couleur rose qui se marie à merveille avec la glace.

Le menu du « Bar Eriksson » est aussi pensé en détails. Ici, on propose un menu à base de « Smørrebrød ». Il s’agit de pain noir au beurre salé, que l’on garnit de saumon, crevettes, rosbif, pommes de terre & œufs, de filets de poisson frais avec sauce rémoulade, de concombre… On propose aussi un Smørrebrød géant, avec deux filets de plie, plus caviar et crevettes. Celui-là, il vaut mieux le déguster avec le couteau et la fourchette, vu l’abondance de garnitures.

Une ambiance et un buffet très “hygge”

EP-Blog : Europa-Park réserve toujours de nouvelles surprises à ses visiteurs : c’est sa marque de fabrique. Donnez-nous encore un petit aperçu pour nous mettre l’eau à la bouche.

Brian Bojsen : Je vais vous expliquer comment nous avons élaboré notre offre culinaire : pour garantir l’authenticité, nous sommes allés sur place à Oslo dans divers restaurants, sur l’île de Fanø, ainsi que dans un restaurant gastronomique où le chef travaillait les algues qu’il ramassait lui-même sur la plage avec grande minutie. Quel concentré d’inspiration. L’un des temps forts est la caisse à poisson du restaurant « Bubba Svens », qui donne l’impression aux convives de choisir leur poisson directement chez le pêcheur. Elle intègre des filets de poissons frais, des crevettes, du pain et du beurre ainsi que divers légumes marinés aigres-doux. Les dimanches, nous proposons un buffet de gâteaux pour le café pendant 2 heures l’après-midi. Plus de 24 tartes, cakes, biscuits et consorts viennent le composer : un délice ! Et nous célébrons aussi des fêtes nordiques telles que le solstice d’été, brasserons de la « bière de Noël » et concocterons un dîner de Noël avec de nombreux plats, comme le rôti de porc, le kassler, une sélection de saucisses, des harengs, des terrines de foie avec lard et champignons, le tout accompagné de pain noir au beurre et de filets de poisson. Un grand moment en perspective, plus hygge que jamais !

Prolongez votre voyage à la sauce scandinave avec cette vidéo retraçant le voyage de Brian Bojsen, de Thomas Mack et d’Holger Strütt, le chef des restaurant du Krønasår à la recherche des meilleurs produits et des meilleures recettes scandinaves :