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frGourmetköche stehen Rede und Antwort
Leah Borer
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7 min Wir haben bei Facebook dazu aufgerufen, Fragen an unsere Gastköche der „XXL Küchenparty“ zu stellen. Aus unzähligen, spannenden Fragen haben wir eine Auswahl getroffen und sie von den Köchen beantworten lassen. In den folgenden Zeilen dieses Blogbeitrages erhaltet ihr einen kleinen Einblick in die Köpfe der Kulinarik-Genies, ihr dürft gespannt sein…
Warum stammen so viele Ausdrücke aus der Küche aus Frankreich?
Mike Süsser: Das ist ganz einfach, denn aus Frankreich stammt die „Nouvelle Cuisine“. Alle großen Köche der vergangenen Jahre stammten mehrheitlich aus Frankreich und haben die unzähligen Grundrezepte des modernen Kochens erfunden. Wir, die heutigen Köche, sind keine Entdecker mehr, wir sind nur noch Finder. Ich persönlich bezeichne mich nicht als Koch, sondern als Nachkoch der “Nouvelle Cuisine”.
Was ist ein absolutes No-Go in der Zutatenkombination?
Mike Süsser: Heute gibt es ja kaum noch Grenzen, der Spielraum nach oben ist grenzenlos. Jeder Mensch hat eine natürliche Geschmacksharmonie sowohl im Kopf als auch im Gaumen (Denkt mal an Hummer in Kombination mit Grapefruit – da weiß man sofort, das schmeckt nicht!). Wir Köche haben das Geschmacksgefühl über Jahre hinweg verfeinert und wollen dieses mit unseren Eigenkreationen an die Gäste weitergeben. Dieses Gefühl für Geschmackskombinationen ist nicht angeboren, sondern musste von uns allen erlernt und trainiert werden. Aber ja, der Spielraum ist deutlich größer als in den vergangenen Jahren, es gibt daher kaum noch ein No-Go.
Warum macht Kochen so viel Spaß, warum macht es dir persönlich so viel Freude? Wo nimmst du die Motivation her?
Rolf Fliegauf: Ist es nicht auch das Essen was Spaß macht? 😉 Nein, selbstverständlich ist es das Kochen was unglaublich viel Spaß macht. Warum genau kann ich aber nicht sagen. Ich hoffe aber, dass die Freude noch lange anhält.
Ist es komisch, dass die Gäste euch hier beim Anrichten über die Schulter gucken?
Rolf Fliegauf: Nein, wir haben selber eine offene Küche im Restaurant, daher ist es für uns ganz normal. Unser Tresen steht auch mitten im Raum. Die Gäste können uns tagtäglich und jederzeit auf die Finger gucken.
Kannst du noch richtig gemütlich und entspannt Essen gehen?
Rolf Fliegauf: Konnte ich früher sehr gut, wird aber schwieriger mit der Zeit. Ich kann es heute noch immer relativ gut und freue mich immer, wenn ich bekocht werde. Obwohl ich auch einfach zufrieden zu stellen bin. Ich persönlich gehe gerne zu Kollegen essen, genieße aber auch noch immer die einfache Küche.
Hattest du schon ein Rezept, das komplett schiefgelaufen ist?
Rolf Fliegauf: Da gibt es schon einige. Es läuft auch bei uns definitiv nicht immer alles glatt! Es kommt sicherlich öfters vor, dass wir Gerichte ausprobieren, die im Anschluss dann doch nicht so sind wie im Kopf vorgestellt. Auf diese Art und Weise sind schon viele Gerichte nicht auf die Karte gekommen.
Einmal habe ich versucht eine neumodische Krokette herzustellen, welche einen flüssigen Kern mit Trüffel hatte und eine feste Schale. Es war definitiv eine sehr spannende Sache. An einem Abend, ist schon länger her, hat es einfach nicht funktioniert und ich bin halb wahnsinnig geworden. Ich habe das Gericht auch direkt am nächsten Tag von der Karte genommen und möchte es auch nie mehr machen.
Gibt es etwas, das du nicht kochen würdest? Vielleicht magst du es auch nicht…?
Sören Anders: Ja, auf jeden Fall Kalbshoden.
Hast du es denn schon mal probiert?
Sören Anders: Nein, möchte ich auch nicht ;).
Wie ist es bei dir wenn du Essen gehst? Kannst du da noch entspannt sein oder guckst du auf alle Kleinigkeiten?
Sören Anders: Ich bin beim Kochen entspannt und beim Essen bin ich sowieso entspannt!
Gibt es ein Produkt das dir gar nicht schmeckt?
Thomas Röttele: Fisch, das einzige was ich am Fisch mag, ist der Seeteufel. Alles mit Gräten ist einfach nicht meine Welt. Unsere Gäste jedoch mögen, lieben es! Man sollte daher immer offen sein für Zutaten, auch wenn man sie selber nicht mag.
Welche Gerichte aus deiner Kindheit isst du heute noch?
Thomas Röttele: Spaghetti mit Tomatensauce von der Mama. “Striebli” esse ich und mag ich unglaublich gerne! Haben wir auch schon in unseren Restaurants hier im Europa-Park gemacht, denn viele unserer internationalen Gäste kennen es nicht.
Welche Region auf der Welt kocht am besten oder bietet die spannendste Küche?
Thomas Röttele: Das ist eine sehr schwierige Frage, ist auch immer Ansichtssache. Ich bin gerne hier in der Gegend und esse bodenständig. Als Koch bin ich aber selbstverständlich auch in der ganzen Welt unterwegs und versuche die traditionellen Gerichte der jeweiligen Länder. Ich habe schon in Thailand gearbeitet, wo man beispielsweise Quallen isst, eine sehr spezielle Erfahrung. Die heimische Küche ist aber immer noch die leckerste, hier bin ich Zuhause!
Wie ist die Atmosphäre hier bei der Küchenparty im Europa-Park, macht es Spaß?
Torsten Pistol: Es herrscht eine unglaublich tolle Stimmung, alle sing gut gelaunt! Sowohl die Köche als auch die Gäste haben Lust auf dieses einmalige Event und sind super motiviert. Es macht richtig Spaß!
Das besondere ist, dass du mit den Gästen in Kontakt kommst, es geschieht Kommunikation. Das Große und Ganze ist toll! Die eigenen Emotionen und die Leidenschaft kann an solchen Events am wundervollsten transportiert werden.
Was ist die größte Herausforderung in deinem Berufsleben?
Torsten Pistol: Mein ganzes Leben ist eine riesengroße Herausforderung. Ich bin gelernter Krankenpfleger, habe dann 20 Jahre lange Fische gezüchtet und schlussendlich 2015 mein Unternehmen gegründet. Meine größte Hürde war sicherlich mich von alten Rastern zu lösen und neue Wege zu gehen. Es ist wichtig keine Angst zu haben, sondern einfach seinen eigenen Weg zu gehen.
Was würden Sie niemals kochen? Weil sie es vielleicht auch nicht mögen.
Torsten Pistol: Ich probiere alles und würde auch alles versuchen. Was ich nicht essen würde, sind Hoden. Die möchte ich in keiner Form essen. 😉
Ich bin aber auch kein Koch, sondern betitle mich immer als Lebensmitteldealer. Ich richte mein Essen gerne vor Menschen an und übermittle so meine Emotionen und meine Leidenschaft für das Essen. Wenn ich wüsste wie, würde ich vieles mehr kochen. Eine Küchenparty ist aber eine großartige Möglichkeit, viele Charaktere präsentieren sich mit unterschiedlichen Lebensmitteln – eine einmalige Gelegenheit neue Dinge kennenzulernen. Also einfach ausprobieren!
Du möchtest nun auch eine Küchenparty in einem der Europa-Park Hotels besuchen?
Am 24. + 25. Januar und 6. + 7. März 2020 hast du die Gelegenheit. Lass dich im Hotel „El Andaluz“ von iberisch-mediterraner Kulinarik verwöhnen.
Mehr Infos unter: europapark.de
Wer sind die Köche?
Mike Süsser: Ist ein deutscher Koch, Kochbuchautor und Fernsehkoch. Er hat die „Part of the Crew“-Kochschule in Scharnstein gegründet und ist aktuell in der TV-Show „Mein Lokal Dein Lokal – Der Profi kommt!“ zu sehen.
Rolf Fliegauf: Ist ein deutscher Koch und arbeitet seit 2007 als Küchenchef im Restaurant Ecco Ascona im Schweizer Fünf-Sterne-Hotel Giardino Ascona am Lago Maggiore.
Sören Anders: deutscher Koch und Kochbuchautor. Im „Anders auf dem Turmberg“ hat er einen Tempel für lässige Gourmetküche errichtet.
Thomas Röttele: Geboren und aufgewachsen in Gutach arbeitet er seit 2001 als Küchendirektor in den Europa-Park Hotels.
Thorsten Pistol: Gelernter Krankenpfleger und Rettungssanitäter, ehemaliger Fischzüchter und Gründer von „Hardcore-Food“.
